网络订餐平台，在初期的抢占市场大战中，经历了一段野蛮生长期，以致大量无证黑餐馆混入。随着监管的加强，这些黑餐馆，由当初的“加盟商”变成了“历史遗留问题”。
美团外卖里到底藏有多少黑餐馆?相信美团自己也说不清。在潇湘晨报连续曝光多家黑餐馆后，美团外卖总部给出了承诺：正开展自查，在长沙已下线312家问题商户。
另一方面，长沙市食药监局也出面表态，要求网络订餐平台提供合作商户信息，进行逐一走访核查，同时也会将正规商户名单分享给每个网络订餐平台作为参考。
只有在多方合力下，才能挖出那些藏身于外卖APP里的黑餐馆，让它们无处遁形。
9月8日，记者从长沙市食品药品监督管理局了解到，针对美团外卖接连被爆黑餐馆扎堆，他们会再次对其进行约谈并追踪整改落实情况，如果存在明知故犯或屡犯的行为，将会从严、从重查处。
监管难点 线上黑餐馆发现难发证难
“对于藏身在网络订餐平台的黑餐馆，监管难度主要是发现难、发证难。”长沙市食药监局食品消费安全监管处处长戴理文说，很多商户线下没有实体门店，藏身于住宅楼中，“因为不在明处，发现这些商户比较难。”
为此，市食药监局采取“倒查机制”，要求网络订餐平台提供合作商户信息，逐一走访来核查平台是否对合作商户进行了严格审查，是否放松标准允许资质不全、卫生不达标的商户加入平台。不过，戴理文也坦言：“一家一家排查的难度很大。”
“即使倒查发现了，但真正达到发证条件的商户很少，存在发证难的情况。”戴理文说，小餐饮必须有固定的室内经营场所，对房屋产权性质有硬性要求，不少小餐饮经营者没有成本投资门面，藏身于住宅楼中，不具备发证条件，“这个是硬伤”。部分商户取不到证又有经营需求，就会通过各种渠道进入网络订餐平台，“黑餐馆反复进出平台，我们就要反复排查。”
在戴理文看来，黑餐馆由“黑”洗“白”，需要规范引导，不能一刀切。在监管过程中主动作为，“对无证餐馆进行信息登记后，先责令限期整改，达到条件通过审核的予以核发证件，还无法达到办证条件的逐步予以淘汰取缔。”
再次约谈 如果平台审查不严将追责
潇湘晨报之前曝光的部分黑餐馆，上传假证通过了美团外卖的审核，美团外卖方面称，对于证件的真伪无法辨识。针对这一说法，戴理文认为，“这是美团外卖的托词，相关资质审查不需要专业水平。”
“伪造的证件，一般肉眼就能看出来。”戴理文介绍，通过证件的纸张、式样和内容很容易辨识真伪。长沙市食药监局会把取得许可的正规商户名单分享给每个网络订餐平台作为参考。同时，还会组织各个平台相关负责人培训，进行指导并提高审查把关能力，其中就包括如何辨识假证。
戴理文说，美团外卖接连被爆黑餐馆扎堆，他们会再次对其进行约谈并追踪整改落实情况，如果存在明知故犯或屡犯的行为，将会从严、从重查处。如果平台存在审查不严的行为，会进行追责，涉及到要立案的，会查实后予以立案。
整治方案
对小餐饮门店“立标定规”
长沙市食品药品监督管理局针对长沙小餐饮门店多，以及小餐饮服务市场需求大、整治数量大、规范难度大等特点，出台了《小餐饮和农村集体聚餐专项整治方案》，对小餐饮“立标定规”，规范服务行为。
记者从该局食品消费安全监管处了解到，整治方案要求所有小餐饮必须有固定的室内经营场所，不得随意在店外摆摊设桌;建好“三防”设施，做到有机械排烟设施、有带盖密闭的餐厨垃圾存放设施、有防蝇防鼠防虫设施;同时要做到地面无坑无积水，墙面、天花板无霉变无脱落，场所无油渍无污垢。
《整治方案》还要求，所有小餐饮店后厨必须分区作业，建立粗加工区、烹饪区、原料存放区、清洗消毒区，严禁从业人员将切菜、煮菜、洗菜和存菜随意混区作业;要有冷藏(冷冻)柜、餐饮具消毒保洁柜，还要有食品原料采购票据、台账、消毒记录本收纳盒。
实行“红黑榜”制度，好的上红榜、差的上黑榜，鼓励优质门店坚定依法、规范和诚信经营信念，倒逼劣质门店抓整改、提档次、建规范。
行业观察
订餐平台可引入外卖保险
9月8日下午，专注于大数据分析的易观智库向潇湘晨报记者提供了一份监测数据，显示2016年第二季度互联网餐饮外卖市场整体交易规模达到252.8亿元人民币，互联网餐饮外卖市场持续保持走高的发展态势，其中学生校园细分市场份额占比达到23.0%。
“互联网餐饮外卖市场的发展周期分为四个阶段，即探索期、市场启动期、高速发展期和应用成熟期，而中国互联网餐饮外卖市场目前处于高速发展阶段。”易观智库分析，在行业规模快速做大的同时，也暴露出外卖行业目前存在的一些问题，陆续有媒体曝光出平台存在的一些食品卫生问题，引发公众对外卖行业的质疑。值得一提的是，食品质量安全一直是用户最为敏感的话题，构建食品安全标准体系，多维度保证食品质量与安全，为用户安全就餐提供保证，将是互联网餐饮外卖行业的必然发展趋势。
易观智库认为，对于外卖平台而言，一方面应加强对上游商户的监管，审核商户的相关资质证书，提高商户准入门槛，同时及时清退问题商户;另一方面引入外卖保险，对所售外卖产品提供第三方卫生安全承保。外卖平台要想彻底解决食品安全问题，需要与商户、政府以及用户一起共同努力。
长沙已下线312家问题商户
对本报曝光的13家黑餐馆会如何处理?关于其他黑餐馆，如何展开自查与整改?9月8日下午，针对本报提出的一系列问题，美团外卖总部首席食品安全官钟永健予以回应。
Q：美团外卖对商户的审核机制是什么?
A：自新《食品安全法》实施后，美团外卖制定了商户质量内控的“六步审核”机制，一方面是准入审核，防止增量商户中的无资质商户，全国共拒绝7.4万余家商户的上线申请，其中长沙地区600余家;另一方面是存量审核，通过定期排查，全国共下线9000余家商户，其中长沙地区300余家。
Q：对于本报曝光的黑餐馆，你们将如何处理?如何防止“死灰复燃”?
A：美团外卖从8月11日开始进行为期50天的平台自查专项行动。截至9月7日下午6点，在长沙地区共清查下线资质不齐全及有问题的商户312家，包括媒体报道的相关商户。目前，此行动还在进行中。同时，食品安全团队明确了新业务上线的“食安评测”一票否决制，推进设立了食品安全消费者问题客服专门团队。
Q：仍有黑餐馆扎堆，是否因为审核机制存在漏洞?
A：确实发现“六步审核”机制有执行不严、落实不到位的情况。7月1日，美团外卖设立了“首席食品安全官”并组建食品安全团队，目的是解决之前“业务安全隶属于业务发展”这一“又当运动员又当裁判员”的局面，从工作格局和组织机制上保证食品安全工作的开展。
Q：有美团外卖商户接受执法人员问询时称，伪造的《餐饮服务许可证》系美团市场人员提供并上传的?
A：我们正在进行内部监察，如果属实，将按照员工管理高压线处理，辞退永不录用，并将相关线索移送司法机关。
Q：美团外卖发展之初，是否为抢占市场吸纳大量“问题商户”，现在如何处理这些“历史遗留问题”?
A：正在解决历史遗留问题，同时也在和相关政府部门、第三方机构沟通，希望依托自身数据和平台互动功能，参与食品安全的社会共治工作。
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